Teknoloji

Et: Bir inovasyon ve ahlak hikâyesi

Gıda endüstrisinin toplum ve çevre üzerindeki olumsuz etkilerini ortaya koyan binlerce araştırma var. En güncel veriyle başlayalım: Bu yıl açlığa karşı mücadelede katkılarından ötürü Nobel Barış Ödülü’yle onurlandırılan Dünya Gıda Programı (WFP)’nın Aralık ayında yayınladığı The FAO Food Price Index (FFPI)’e göre, pandemi süreci ciddi bir gıda eşitsizliğini beraberinde getirirken, gıda fiyatları Aralık 2014’ten bu yana en yüksek seviyeye ulaştı. Daha uzun dönemlere yayılmış trendler arasında -Our World in Data ve Dünya Bankasından- öne çıkan istatistiklerse şöyle: Gıda endüstrisi sera gazlarının yüzde 26’sından sorumlu. Buzul ve çöllerin dışında kalan ikamet edilebilir toprakların yarısı tarım için kullanılıyor. Dünyadaki tatlı su kaynaklarından elde edilen suyun yüzde 70’i tarım endüstrisinde harcanıyor. Küresel okyanus ve tatlı su ötrofikasyonunun (büyük su ekosistemlerinde, başta karadan gelenler olmak üzere, çeşitli nedenlerle besin maddelerinin büyük oranda artması sonucu, plankton ve alg varlığının aşırı şekilde çoğalması) yüzde 78’i tarımdan kaynaklanıyor. İnsanlar haricindeki memeli biyokütlesinin yüzde 94’ü hayvancılık endüstrisi kapsamındaki hayvanlardan oluşuyor. Bu, hayvancılık endüstrisindeki memelilerin vahşi doğadaki memelilere oranla 15 kat daha büyük bir popülasyon oluşturduğu anlamına geliyor. Ayrıca, IUCN kırmızı listesine göre nesli tükenme tehdidi altındaki 28 bin türün 24 bini, bu riski tarım ve su ürünleri yetiştiriciliği nedeniyle taşıyor.

Gıdanın toplum ve çevre üzerindeki olumsuz etkilerini azaltmak ya da tamamen durdurmak için iş dünyasının kolları sıvaması yeni değil. Geri dönüşüme hız vermekten sıfır atık üretimini hedeflemeye, sürdürülebilir tedarik zincirleri oluşturmaktan dairesel iş modelleri benimsemeye ya da küçük çiftliklere geri dönüşe ve yerel halklarla bir arada çalışmaya kadar sayısız proje hayata geçiriliyor yıllardır. Ancak bunlar arasında medyada en çok ilgiye mazhar olanlar ve kendi hayran kitlelerini yaratanlar et üretimine odaklananlar gibi duruyor.

Tarlalardan laboratuvara

Dünya nüfusu son 50 yılda iki katına çıktı, et tüketimi ise üç katına… The Economist’in 2019 yılında paylaştığı oranlara göre, verili bir zamanda çiftliklerde bulunan tavuk sayısı 19 milyar, inek sayısı 1,5 milyar, koyun ve domuz sayısı ise birer milyar. Yılda ne kadar et tükettiğimize gelince… WFP’ye göre yaklaşık 1,4 milyar domuz, 600 milyon koyun, 450 milyon keçi ve 300 milyon sığır. Deniz ürünlerinin tüketimini hesaplamak daha zor olsa da, tahmin edilen miktar 2016 yılında 150 milyon tona işaret ediyor.

Bugün her 9 insandan biri açlıkla mücadele ediyor. Birçok insan için et, temel vitamin, mineral ve protein kaynağı. Bazıları için bir yaşam tarzı. Yuval Noah Harari içinse tarihin en büyük suçlarından biri.

Aralık ayı başında Singapur biyoreaktörlerde yetiştirilen tavuk hücrelerinin satışını onaylayarak, sektör genelinde dönüm noktası olarak kabul edilen bir karara imza attı. Hayvan katliamına yol açmadan üretilen kültür etinin düzenleyici bir kurum tarafından onaylanması tarihte bir ilk. Bu yeni tavuk eti, daha önce de bitki temelli yumurta ve vegan mayonez gibi hayvansal olmayan ürünleri pazara süren ABD’li start-up Eat Just’ın elinden çıkma. Henüz erişimi sınırlı olacak ve Singapur’daki bir restoranda satışa sunulacak. Geleneksel etten daha pahalı olsa da, üretimi arttıkça daha uygun bir fiyatla tüketicilerle buluşacak. Eat Just’ın tavuk etinin hücreleri bin 200 litrelik bir biyoreaktörde yetiştirildi ve ardından bitki bazlı bileşenlerle karıştırıldı. Bu hücrelerin hepsi, herhangi bir hayvan kesimine gerek kalmadan, hücre bankalarından temin edildi. Büyüyen hücrelerin ihtiyaç duyduğu besinlerse yine bitkilerden sağlandı.

Alternatif et pazarında çeşitlilik yüksek

Teknoloji dünyasındaki alternatif et arayışları Eat Just’tan çok daha önce başlamıştı. “Geleceğin proteini” olarak tarif edilen Beyond Meat’in 2009 yılındaki kuruluşuna dek uzanıyor bu geçmiş. The Meatless Farm Company, This, Mosa Meat, Impossible Foods, Memphis Meats, Moving Mountains, Foods for Tomorrow, Meatable, Redefine Meat sektörün önemli oyuncuları arasında. Kardiyologlardan moleküler biyologlara, çevre bilimcilerinden ziraat mühendislerine, idealist iklim aktivistlerinden milyarder yatırımcılara binlerce insanın rol kaptığı bir hikâye bu. Silikon Vadisinden Hollanda, İngiltere ve İsrail’e uzanan, çevre bilinci kadar yüksek kazançları da beraberinde getiren bir arayış…
Soya, pirinç, fasulye ve diğer sebzeler üzerinde çalışan ve bitki temelli et alternatifleri sunan şirketler, şimdilik pazarın büyük bir kısmını oluşturuyor. İşin içine endüstriyel ölçekli 3D baskı teknolojilerini katarak yine bitki temelli üretim yapanlar da var. Biyokimyasal anlamda etle aynı bileşenlere sahip laboratuvar üretimi kültür etleri ise göreceli olarak yeni sayılır ancak bu kulvarda da girişimi başlatan Eat Just değil. Bu deneme, ilk olarak 2013 yılında Maastricht Üniversitesinden gıda bilimci Mark Post tarafından, sığır stem hücreleri ve kas dokusu kullanılarak yapılmıştı.

Vegan alternatifler her tüketiciye hitap etmiyor ya da geleneksel etin dokusunu ve tadını yansıtmıyor. Et üretimini biyoreaktörlerde gerçekleştiren şirketlerin çoğu, geleneksel yöntemlerle üretilen etin lezzetine en çok benzeyen, dolayısıyla et sevdalısı tüketicileri ikna etmeye en yakın olan ürünü elde ettikleri iddiasında. Bu şirketlerin et endüstrisine sundukları katkılardan biri de hayvan artıklarının yol açabileceği bakteriyel enfeksiyonlar ya da aşırı antibiyotik ve hormon kullanımı gibi sorunları elimine etmeleri.

Popüler kültürü ele geçirmek

Popüler kültürün de alternatif et endüstrisine destek verdiğini söylemeden geçmeyelim. 2015 yılında GQ dergisinin seçtiği “yılın en iyi burger’i” premium bir hamur işi şefi tarafından New York’ta kurulan ve vejetaryen seçenekler sunan Superiority Burger olmuştu. 2016 yılında Silikon Vadisinden çıkan Impossible Burger Momofoku Nishi’de ilk kez görücüye çıkmıştı. Beyond Meat, etsiz alternatiflerle oluşturulan teknolojik burger konusunda Impossible Burger’den 3 yıl erken davranmış olsa da, piyasa hakimiyetini kazanan Impossible Burger olmuştu. Kuruluşunun ilk yıldönümünde yalnızca 50 restoranda sunulan Impossible Burger, 2018 Kasım ayında yalnızca ABD sınırları içinde 5 bin restoranın menüsünde yer alıyordu.

Bunlar, yüz milyarlarca dolarlık et endüstrisinde oyunun kurallarını değiştirmek için yetersiz diyorsanız, Burger King, McDonald’s, Little Caesar’s, Subway ve Carl’s Jr. gibi fast-food devlerinin de bu pazara büyük yatırımlar yapmaya başladığını hatırlatalım. Devler bitki temelli alternatifler üzerinde çalışan şirketlerle işbirliği yapma eğilimdeler ve şu an için tercih ettikleri girişimlerin başında Impossible Burger ve Beyond Meat geliyor.

San Francisco menşeli start-up Wild Earth gibi, inovatif eğilimleri evcil hayvan mamalarına uyarlamak için yola çıkan şirketler de mevcut ancak pazar araştırmaları tüketicilerin şimdilik bu konsepte ilgi duymadığını gösteriyor.

Proteinin geleceğinde tüketicileri yeni kaynaklara yönlendirmeyi hedefleyen bir başka girişim daha var. Bu kaynakların başında gelenlerden biri de böcekler. Asya ve Afrika mutfaklarında yüzyıllardır bulunan böceklerin Batılı sofralarda yer alması için öncelikli olarak “iğrenme faktörü”nün ortadan kaldırılması gerektiğini savunuyor uzmanlar. Böcek temelli proteinlerin yaygınlaşmasının hayvan ve evcil hayvan besini endüstrisinde de olumlu etkileri olacağı düşünülüyor zira yalnızca ABD sınırları içinde tüketilen etin yüzde 25’i evcil hayvan mamalarına ayrılıyor.

Etsiz bir geleceğe direnenler

Birleşmiş Milletler sıradan bir burger üretimine kıyasla, bitki temelli alternatiflerin yüzde 99 daha az su, yüzde 95 daha az toprak ve yüzde 90 daha az karbon emisyonuna yol açtığını paylaşıyor. CB Insights ise geleneksel yollarla ve laboratuvarda üretilen et arasındaki çevresel etki farklarını şu verilerle ortaya koyuyor: Geleneksel yollarla üretilen 1 pound (yaklaşık 4,5 kilogram) et, 1799 galon su tüketimini, 16 pound sera gazı salınımını, 260 feet toprak kullanımını ve 1,05 dolar üretim maliyetini beraberinde getirirken, laboratuvarda üretilen et 324 galon su kullanımına, 3,52 pound sera gazı salınımına, 2,6 feet toprak kullanımına ve 12 dolar üretim maliyetine yol açıyor.

Geçtiğimiz Mayıs ayında Vox’ta yayınlanan bir rapora göre, pandemi sürecinde ABD’de alternatif ete olan talep yüzde 264 arttı. Alternatif et endüstrisinin 2030 itibarıyla yıllık 140 milyar dolarlık bir hacme ulaşacağı öngörülüyor. Yani, etin geleceği vaatlerle dolu bir gelecek… Ancak kimin için?
Et tüketiminin refah ülkelerinde daha yaygın olduğunu tüm veriler destekliyor. Ancak bu, herkesin sağlıklı bir diyete ulaşabildiği anlamına gelmiyor. 2019 tarihli “The Meat Question: Animals, Humans, and the Deep History of Food” kitabında antropolog ve tarihçi Josh Berson et yemenin refahla değil, yoksullukla ve eşitsizlikle ilişkili olduğunu tarihsel olarak ortaya koymuştu. Zira et 1 dolarlık McDonald’s burger’leriyle yoksul sınıflar için en kolay erişilebilen gıdalardan biri. Josh, et sorununu radikal bir şekilde çözmek istiyorsak, karbon izlerinin ve hayvan haklarının ötesine geçen toplumsal politikalar benimsememiz gerektiğinin altını çiziyor. Özellikle gıda fiyatları bu kadar artış göstermeye başlamış ve gıda eşitsizlikleri yükselişini sürdürürken…

Bir başka önemli soru da şu: Çevreye karşı sorumluluklarımızı yerine getirmek için girişeceğimiz inovatif dönüşüm yolculuğu, et üretimini yine birkaç yatırımcının elinde ve kâr amacı güden girişimlerde konsolide edecek gibi görünüyor. Kapsayıcı bir gelecek bu olmasa gerek.  

Benzer Yazılar

Toplumsal yapay zekâ biraz bekleyebilir

Ad Hoc

Tekno-hegemonya ve yetersiz kalan hukuk

Ad Hoc

Yolcu değil insan

Ad Hoc