Ekonomi Manşet

Food market vs. food hall: Yoksa ikisi de mi?

Yemek… Ekmek ve sudan ibaret ya da mükellef bir sofra da olsa, yemeğin hayatlarımızdaki yeri vazgeçilmez. İhtiyaç belki, belki de statü sembolü… Hangi amaçla olursa olsun yemeksiz bir hayat düşünemiyoruz. Gıda alanında en önemli pazarlama enstrümanı ise deneyim yaratmak. Aynı iki yemeği farklı alanda, farklı atmosferde servis etmek iki yemek arasındaki fiyatı ve hatta bu yemeklerin müşteri kitlesini değiştiriyor.

Yeni nesil tüketicinin beklentileri çok farklı. Bilgiye ulaşan, en iyiyi bilen, fark arayan yemek müşterisi sokak yemekleri, food truck’lar, Michelin yıldızlı restoranlar, yemek festivalleri gibi farklı alanlara yöneliyor. Son yıllarda öne çıkan alanlardan biri de food market’lar ve food hall’lar. İki kavram birbirinden farklı ve farklı deneyim vaat ediyorlar ama kesişim kümeleri de mevcut.

Tüm dünya lezzetleri bir arada

Food market’lar dünyanın birçok yerinde hizmet veriyor. Londra’da Borough Market, Barselona’da La Boqueria, İstanbul’da Kapalı Çarşı… Liste uzar gider. Hepsinde bin bir çeşit ürün satın alma şansına sahip olduğumuz gibi yemek yiyebileceğimiz restoranlar da mevcut. Londra gibi dünyanın merkezi olan bir şehirde yer alan Borough Market’ta İngiliz mutfağından Scotch Egg’ler, Shepherd’s Pie’lara rastladığınız kadar İtalyan, Fransız hatta Türk mutfağından restoranlara da rastlayabiliyorsunuz. Kendi ülkesinden ayrılıp Londra’da yaşayan birçok expat hafta sonları soluğu bu markette alıyor, çünkü kendi ülkelerinin mutfaklarını tadabildikleri gibi, kendi ülkelerinden malzemeleri de bulabiliyorlar.

Borough Market’taki baharatçıda Urfa’dan pul biber ve Anadolu’dan mantar bulabileceğinizi biliyor muydunuz?

Deneyimi öne çıkaran hall’lar

Food market’lar, daha çok alışveriş deneyimiyle harmanlanan bir yemek deneyimi yaşatırken food hall’lar tamamen yemek yeme deneyimine odaklı. Peki, neden food hall’lar? Restorantörler açısından da misafirler açısından da farklı tercih nedenleri var. Casual Dining başlığı tam olarak bu alanlardaki deneyime denk geliyor. Rahat bir ortamda iyi yemek yemek, iyi şeflerden farklı alternatifler denemek, sosyalleşmek, lüks restoranların yüksek fiyatlarını ödememek gibi birçok neden food hall’lara misafir çekiyor. Hedef kitleler de kısıtlı değil. Tek başına yemek yiyen misafirler, ailecek gelenler, çiftler, arkadaş grupları… Food hall’larin en büyük artılarından biri, bir restoranla kısıtlı kalma fikrinden sizi çıkarması. Birçok iyi şefin ve restoranın aynı çatı altında olduğu ve hatta farklı mutfaklardan yemekler deneyebileceğiniz bu alanlar rahat, mutlu ve iyi yemek yemek isteyen misafirin seçimlerinin başında geliyor. Londra’da açılan Market Hall Victoria bunun en iyi örneklerinden. Hatta bu food hall’u açan grup bunun gibi birçok yeni food hall açmayı planlıyor, birçoğu da inşaat aşamasında. Lisbon’daki Time Out Market de bu alana örnek verilebilir. Bu alanlarda masalar, sandalyeler, ışıklandırma, hatta müzik sistemi bile o kadar iyi düşünülüp tasarlanıyor ki misafir deneyimi en mükemmel hale getirilmeye çalışılıyor. Food hall’ların çıtasını yükselten yeni bir yapı da Bolonya’da kuruldu. Türkiye’de de mevcut olan Eataly market ve restoran zinciri Bolonya’da Fico Eataly’yi kurdu. Bir market ve yemek deneyiminden çok daha fazlasını vaat eden bu alanda tarım ve gıda üretimini deneyimleyebiliyorsunuz. Kendinizi adeta bir yemek lunaparkında hissedebilirsiniz.

Tüm bunlar misafirlerin seçimini etkilediği gibi restoran işletmecilerinin de ilgisini çeken özellikler. Restoranlar, rafine ve geniş bir hedef kitleyi kendine çekebildiği için sokaktaki bir dükkanda yer almaktansa bu alanda olmayı tercih ediyorlar. Yatırım da önemli bir detay. Food hall’larda alanların temel ihtiyaçları kurulmuş oluyor, bu da restoran kurucularının yatırım bütçelerini rahatlatıyor. İşletim maliyetlerindeki elektrik, temizlik, park maliyetleri gibi temel maliyetleri de restoran değil, food hall ödüyor. En büyük artılardan biri de restoranların, diğer restoranların WOM’undan da yararlanabiliyor olmaları.

Türkiye’de food market ve food hall’lar

Peki, Türkiye’de food hall dediğimizde başarılı bir örnek verebiliyor muyuz? Ya da food market? Food market deyince Kapalı Çarşı ve Mısır Çarşısı ilk akla gelenler. Tarihî yapılar olsalar da işleyişleri ve içerik zenginlikleri tatmin edici değil. Kemer Country’de yer alan Bol Pazar, tam olarak food market diye tanımlayamadığımız ama modern tüketicinin o bölgede hafta sonu sosyalleşmesi ve iyi yemek yemesi için kurulmuş bir pazar. Food hall deneyimleri ise Türkiye’de maalesef başarısız girişimler oldu. City’s alışveriş merkezinde açılan Mahalle, Narmanlı Han’da çok yeni açılan ve adı da Food Hall olan alan, Türk Mutfak Müzesi ismiyle 42 Maslak’ta açılan ve ismi ile içeriğinin alakası olmadığını çok kısa sürede fark ettiğiniz bu yer, ilk açıldıklarında iyi bir pazarlamayla merak uyandırıp misafir çekse de maalesef food court mantığından çıkmadan kurgulanan yerler oldukları için dünyadaki örnekleri gibi sürdürülebilir iş modelleri olamadılar. Umarım yakın zamanda Türkiye’’deki ürün ve mutfak kültür çeşitliliğini yansıtabilecek food market ve food hall projelerine imza atabiliriz.

Yazı: Gastronomi & Pazarlama Stratejisti Merve Akgül

Benzer Yazılar

Uykusuz geceler

Ad Hoc

Orta sınıfta neler oluyor?

Ad Hoc

Hep birlikte harekete geçme zamanı

Ad Hoc