Kültür Manşet

Gastro kritik: Yerel, yerinde güzel

Gastro kritik: Yerel, yerinde güzel

Globalleşme, glokalleşme derken son 10 yıldır sıkça duyduğumuz bir kavram var hayatımızda: Yerellik. Konu yeme içme olduğu zamansa yerellik daha fazla konuşuluyor. Yerel ürün, ülke mutfağı, sürdürülebilir üretim ve ülke ekonomisi için önemli olduğu kadar, duygusal açıdan bakıldığında bölge ve ülke insanı için de gurur kaynağı. Araştırıyoruz, yaşıyoruz, deneyimliyoruz, tadıyoruz, en önemlisi gurur duyuyoruz. “Yerel güzeldir!” diyoruz.

Dünya üzerinde gastronomisi ile öne çıkan, gastronomi turizmi oldukça gelişmiş ülkeler deyince ilk akla gelenler sizce hangileri? Gastronomi ile ilginiz olmasa bile Fransa ve İtalya diyebilirsiniz, değil mi? En basitinden Fransızların roquefort peynirini, eklerini; İtalyanların ricotta peynirini, balzamik sirkesini, Parmigiano Reggiano peynirini biliyoruz. Bunları sadece biz bilmiyoruz, neredeyse tüm dünya biliyor. Çünkü bu ülkeler yerel ürünlerine değer veriyor. Apelasyon sistemi ile yerel bölgelerdeki üretime dair yasalar koyuyor, ürünü ve üreticiyi koruyor. Biz bu ürünleri biliyorken neden bir İtalyan da Kars’ın kaşarını, Gaziantep’in sıkma tarhanasını bilmesin?

Coğrafi kahramanlar yaratmak

Türkiye’de Yucita, Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı web sitesinde 345 adet coğrafi işaret almış ürün var; bunların hepsi gıda olmamakla birlikte çoğunluğu gıda. Zile pekmezi, Urla sakız enginarı, Şanlıurfa biberi, Susurluk ayranı, Safranbolu safranı, Mersin cezeryesi, Maraş dondurması, Malatya kayısısı, Kırkağaç kavunu, Taşköprü sarımsağı, Kars kaşarı, İzmir boyozu, Finike portakalı, Erzincan tulum peyniri… Listede o kadar değerli ve lezzetli ürün var ki, bu ürünlerin sürdürülebilir üretimi ile ülke mutfağına ve turizmine sağlanacak katma değer birçok ekonomik ve toplumsal sorunun çözümü olabilir.

Doğu Ekspresi’nin son 2-3 yılda gördüğü ilginin farkındasınız, değil mi? Peki, ne oldu da Kars birden ilgi odağı oldu? Sarıkamış, Ani Harabeleri hep oradaydı. Tarih hep olduğu gibiydi. Ancak zamanla Kars’ın yerel kahramanları sahneye çıktı. “Yerinde güzel, şehirde güzel” dediler. Yolculuğu Kars kaşarı ile başlattılar. Kars kaşarının coğrafi işaret alması için çalıştılar, Tübitak ile birlikte Kars kaşarının parmak izini oluşturdular. Nedir bu parmak izi? Kars’ta üretilmesi, kaşarın yapıldığı sütün alındığı hayvanların merada beslenmesi, üretim sırasında sulu haşlama ve göbek tutma işlemlerinin uygulanması, Mayıs – Ağustos dönemi sütünden üretilmesi, 40 gün çardaklama ile Karayel alacak şekilde dinlendirilmesi ve en az 3 ay çuvalda bekletilmesi. Bu kriterleri sağlamadan üretilen hiçbir kaşarın üzerine Kars kaşarı yazılamaz. Bu değerin yaratılması için Kars kaşarı üreticilerinden İlhan Koçulu öncülüğünde Karslı akademisyenler, üreticiler örgütlendiler. Bugün birçok kişi Kars’a gidince Sarıkamış’ı ve Ani Harabeleri’ni görmenin yanında Kars kaşarı, Kars gravyeri tatmadan, üzerine de paketlerce almadan Kars’tan dönmüyor. Yerel ürünlerimiz kadar yerel yemeklerimiz ve yemek ritüellerimiz de bir o kadar değerli.

UNESCO’nun gastronomi dalında Yaratıcı Şehirler Ağı’nda yer alan şehrimiz Gaziantep’in sıkma tarhanasından yapılan çorbayı içme ritüeli başlı başına bir deneyim vaat ediyor. Bölgenin yoğurdundaki rayihanın tarhana çorbasına kattığı tat, yine bölgenin tereyağı ile yapılan incir reçelinin çorbanın yanında sıcak olarak tüketilmesi ile dengeleniyor. Bu, sadece Gaziantep evlerinde yaşatılan bir yemek kültürü olarak kalmış durumda, Gaziantep restoranlarında maalesef bu ritüelin uygulandığını göremiyoruz.

Yemek; insanları birleştiren, kültürleri bir araya getiren, herkesi aynı masada birleştiren bir güce sahip. İnsan, yemekle duygusal bir bağ kuruyor. Kurduğu bağ, anılarına işliyor, belleğini oluşturuyor. Çocukken ailemizle gittiğimiz seyahatte yol kenarında içtiğimiz ayran, tarlalarda gördüğümüz ayçiçekleri hepsi bilincimize kodlanıyor. O tadı, o kokuyu bir daha aldığımızda bilinç gün yüzüne çıkıyor, bizi mutlu ediyor. Umudum, ülkemizde gıdanın kaynağı bu kadar zenginken ekonomik ve sosyolojik açıdan bu değerin en iyi şekilde işlenmesi için yerel değerlerimize dair farkındalığımızın ve yerel kahramanlarımızın sayısının artması.

Merve Akgül / Gastronomi & Pazarlama Stratejisti

Benzer Yazılar

İnsandan geriye kalanlar…

Ad Hoc

Bir kukla olarak dijital medya

Ad Hoc

Hasankeyf, Allianoi ve Zeugma’nın sessiz çığlıkları

Ad Hoc