Kültür

Gastronomide yeni trend: Az ama öz

Yemek yemek… Sadece bir ihtiyacı karşılamanın çok ötesinde. Yemek, başlı başına bir deneyim. Deneyimi yaşayanın, deneyimi yaşatandan beklediği birçok şey var. Yemek yiyen, yemek pişirenden çok şey bekliyor. Bu evde de geçerli, sokakta da, restoranda da. Evde yediğimiz yemekte bile iyi bir lezzet deneyimi arıyoruz çünkü yemek insana sosyalleşirken eşlik ediyor. İyi yemek, o anı daha da iyi hale getiriyor. Kendi yaptığımız yemeği daha iyi hale getirmek için araştırıyoruz, öğreniyoruz çünkü iyi yemek yemek, iyi yemek yapmak, yemekle ilgili ipuçları bilmek sosyal hayatta kendimizi tanımlarken önemli bir detay haline geldi. Çoğu kişi kendini tanımlarken gastronomiyi ilgi alanı olarak gösteriyor. Bunların hepsini sağlayan ise bilgiye ulaşımın kolaylaşması. Son tüketici, misafir, müşteri ne derseniz deyin artık aldığı hizmetin de ürünün de detayını, iyisini, kötüsünü biliyor.

Bilgiye kolay erişen tüketiciler sektörü dönüştürüyor

Bilmek, beklentileri şekillendiriyor. Gittiğimiz bir restoran İtalyan restoranı ise bir İtalyan restoranından ne beklememiz gerektiğini biliyoruz. İyi bir mozzarella nasıl olmalı, risotto nasıl yapılır gibi soruların cevapları bir tıkla karşımızda. Restoranların, şeflerin işleri her zamankinden daha zor. Misafir, artık ne istediğini tam olarak biliyor. Bu da restoranları ve şefleri belirli uzmanlık alanlarına yönelmeye itiyor. Burada sadece İtalyan restoranı olmaktan ya da sadece Türk yemekleri pişirmekten çok daha daralan bir uzmanlık alanı var; tüketicinin bilmekten kaynaklı güven talebini karşılayacak bir uzmanlık alanı: Tek ürüne odaklı restoranlar.

Tek ürüne odaklı restoranları, sadece bir ürün odağında işini geliştiren restoranlar olarak tanımlıyoruz. Türkiye’de de bu tip restoranlar artıyor. Özellikle ünlü şeflerin sokak lezzetleri konseptli açtığı restoranlara sıkça rastlıyoruz. Tek bir ürün olmasa bile konseptin hamburger veya dürümün etrafında oluşturulduğu birçok restoran var. Ünlü şefler Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş’ın Basta Street Food Bar’ı, Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’un Zula’sı ilk akla gelenler. Misafirler, bu iyi şeflere güvenmenin ötesinde yaptıkları işteki uzmanlık alanını da benimsiyorlar.

Yeni nesil müşteriler için yeni lezzet durakları

Bu alanda sadece iyi şeflerin açtığı restoranlar yok. Tek ürüne odaklı, o ürünü inovatif ve lezzetli bir şekilde, deneyim ile sunan restoran ve kafeler de var. Son bir yıldır her yerde lokmacılarla karşılaşıyoruz. Sadece lokma yapıyorlar. Eskiden de lokma vardı; ne oldu da lokma bu kadar popüler oldu? Bu işe ilk soyunan marka, Lokmata sunumu ve içeriği ile bu ürünü zenginleştirdi ve yeni nesil müşterinin seveceği hale getirdi. Atina’daki Lukumades de Lokmata ile çok benzer bir konsepte sahip. Bu formül sadece bizde değil, her yerde böyle işliyor. Paris’teki ünlü sufleci Le Souffle, sufle üzerine uzmanlaşmış, tatlı ve tuzlu sufleleri var. İstanbul’da da Suflör bu yaklaşımla sufle yapıyor ve bu alana odaklanıyor. Eklerciler, profiterolcüler, çikolatacılar, dürümcüler, hamburgerciler… Bunların sayısı gün geçtikçe artıyor ve hiçbiri bir fast food restoranı veya pastane havasında hizmet vermiyor. Hepsi yaptığı ürünün özelliklerine odaklı konsept yaratıyor ve bambaşka deneyimler sunuyor.

Bu konseptin misafirle kurulan bağa ek olarak maddi olarak daha kontrol edilebilir masrafları olması da bu iş modelini yatırımcılara ve şefler için cazip kılıyor. Aslında bu modelin başarısını görmek için dünyaya veya yeni döneme bakmanın ötesinde kafamızı kaldırıp Anadolu’ya bakmamız yeterli. Anadolu’da babadan oğula, ustadan çırağa geçen uzmanlık geleneği şehre geliyor desek yeri. Gaziantep’e gidin, küşlemeyi sadece küşlemecide bulursunuz, ciğerci sadece ciğer yapar, baklavacı sadece baklava, lahmacuncu sadece lahmacun… En iyi küşleme Antep’te Küşlemeci Halil Usta’da, en iyi baklava Koçak’ta, en iyi şöbiyet Zeki İnal’da yenir. Şehirde yaşayan, o şehre turist giden herkes en iyiyi nerede bulacağını bilir ve bu bilgiye de güvenir çünkü o dükkanda yılların birikimi ve bilgisi emekle birleşip lezzet bulur. Bilgiye kolay şekilde ulaşan günümüz insanının talep ettiği güven de tam olarak işte bununla karşılanır.

Yazı: Gastronomi & Pazarlama Stratejisti Merve Akgül

Benzer Yazılar

Uluslararası eğitimde yumuşak bir güç: Konfüçyüs Enstitüleri

Burcu Şahin

Bir zamanların ‘beyaz gelini’ Siirt

Ad Hoc

Basit bir iddianın hediyesi: Animasyon

Ad Hoc