Ekonomi

Gıdaya yönelik modern korkularımız

Bugün belirli gıdalardan köşe bucak kaçıp kimilerine sarılıyorsak; bunda yüzyıllara yayılmış güvensizliklerimizin, modern tıbbın doğuşunun ve milyarlarca dolarlık gıda endüstrisinin payı büyük. Harvey Levenstein gıdaya yönelik korkularımıza yakından bakıyor.

Gıdaya yönelik korkularımızın kaynağı nedir?

Harvey Levenstein: En eskilerinden biri, binlerce yıl önce gerçekleşmiş tarım devriminin bir sonucu. Yüzyıllar boyunca tanımadığımız insanların yemeğimize yapabileceklerinden korktuk, gıdamıza doğal olmayan şeyler koyduklarından endişe ettik. Gıdamızın yapısını değiştirdiklerini düşündük. Gıdayı ucuzlatmak için içine bir sürü farklı şey eklemelerinden korktuk. Lezzet bile bu eklemelerden biriydi ve bu eklemeler yüzünden gıda giderek sağlıksız bir ürüne dönüşüyordu. Diğer korkularımızsa bilimsel devrimin, yani gıdanın birçok kimyasal elementin bir bileşimi olduğunu düşünmeye başlamamızın bir sonucu. Laboratuvarlardaki insanlar gıdanın içinde protein, karbonhidrat ve yağ gibi şeyler olduğunu keşfettiler. Sonra da vitaminleri… Yavaş yavaş gıdada da uzmanlar sınıfı ortaya çıkmaya başladı. Kısacası gıda, tıbbileşti. Bunların hiç biri, yani karbonhidrat, yağ gözle görülebilen, tadı alınabilen şeyler değildi. Bu da gıdaya dair başka tür bir korkunun nedeni oldu. Gıdanın fark edemediğimiz zararlı etkileri olabileceğini öğrendik. Aynı zamanda gıdanın vücudumuz için yalnızca bir yakıt olmadığını, sağlığımız için önemli olduğuna inanmaya başladık. Bundan böyle uzmanların görüşlerine güvenmemiz gerekecekti. Uzmanlar gıdanın ne kapsadığını söylediğinde, onların uzmanlıklarına güvenmek zorunda kaldık. Uzmanlar kolesterolün kalp krizi riski doğurduğunu söylediğinde, kolesterol içermeyen gıdalara yöneldik. Ve milyarlarca dolarlık gıda endüstri de zamanla bu korkularımızı sömürmeye başladı.

Sosyal medyanın yükselişiyle zorunlu olarak uzmanlar sınıfına dahil olmasa da gıda, gıdayı nerede ve nasıl tüketeceğimiz konusunda söz hakkı üstlenen, gastronomi alanındaki influencer’lar sınıfı ortaya çıktı. Sizce onlar nasıl bir etki sağladılar?

HL: Evet, sosyal medya sayesinde gastronomiye ve lezzetli gıdalara bir ilgi olduğu kesin. Tüm bunların ortasında önemli faktörlerden bir tanesi lezzetti tabii. 150 yıllık bilimsel gıda tarihinde gıdanın tıbbi boyutunu dikkate alan uzmanlar için lezzet gıdaya yönelik konularda takip edilmesi gereken en son şeydi. Lezzet son zamanlarda bir geri dönüş yaşıyor. Lezzetli gıdalar yemek istiyoruz. Buna dahil olanlar daha çok orta ve üst orta sınıflar. Gıdalarının resmini çekip paylaşanlar, aynı zamanda gıda korkusu yaşayanlar. Türkiye’de nasıl bilmiyorum ama Kuzey Amerika’da güzel, pahalı bir restorana gittiğinizde hiç kimse basitçe -örneğin- bir salata sipariş etmez. Her zaman siparişlere, ne istemediklerini de eklerler. Ne istemediklerine dair uzunca bir listeleri vardır. Şu günlerde bir restorana gittiğimizde garsonun sorduğu ilk sorulardan biri “gıdaya alerjisi olan var mı” oluyor? Garsonlarla konuştum, bu onları deli ediyor. Neredeyse insanların çoğu yapıyor bunu. Bu belki sadece Kuzey Amerika’da böyledir. Geçtiğimiz hafta Fransa’daydım. Garsonlar bu soruyla karşılaştığında seni kapı dışarı ederler. Amerika tüm bunların başladığı ve dünyaya yayıldığı yer.

Bu söylediğiniz sanırım sadece oralarda olmuyor. Starbucks’ta bile sipariş vermek en az 5 dakika sürüyor.

HL: Aynen öyle… Cafe latte alayım lütfen ama çiğ süt olsun…

Gıdanın uzunca bir tarihe yayılan kültürel ritüelleri, kolektif kodları var. Gündelik hayatın akıllılaşması, sağlığımızı ve diyetimizi takip edebileceğimiz mobil aplikasyonların yaygınlaşması sizce gıda deneyimini aşırı bireysel bir hale mi getirdi?

HL: Bu ne kadar teknolojiyle ilgili bilmiyorum ama gıdanın kolektif boyutunu kaybetmesindeki en önemli boyut fast-food’un kolay erişilebilmesi ve aile başta olmak üzere toplumsal dokunun değişmesi. Bireysel gıda diye bir şeyin olduğu doğru. Bu da genelde ABD’de oluyor. Amerika’daki gıda tüketiminin çoğu bireysel, insanlar yalnız yiyor. Yüzlerce yıl boyunca, gıdamızı aile başta olmak üzere arkadaşlarımızla ve çevremizle paylaştık. Ama bugün, aileler bile tekil ya da farklı zamanlarda yemek yiyorlar. Bunun sadece sosyal ilişkilerde değil, nihayetinde ne yediğimiz üzerinde bile etkisi olduğu fikrindeyim. Kolektif yemek, yaşamın tadının çıkarmanın önemli bir parçasıydı hâlbuki.

Gıdaya yönelik ciddi bir yanlış bilgiler listesi de mevcut. Tüm bu modern korkular insanların farkındalığını ve gıda okuryazarlığını artırdı mi sizce?

HL: İnsanların yediklerini artık daha fazla mesele edindiklerini söyleyebilirim. İki tane problem var. İnsanlar her zaman bir başkasının onlar için iyi ve kötüyü tespit etmesine bağımlılar. Bazı uzmanların gerçek bir uzmanlığı yok gıda alanında, özellikle sosyal medyada gıdaya dair pek çok yanlış bilgi dolaşıyor. Genellikle diyetler konusunda insanların doğru olduğunu düşündükleri şeyin çoğu yanlış. Bir de tabii hakiki yetkinliğe sahip olan insanların sıklıkla fikrini değiştirdikleri gerçeği var. Aslında onlar değil, genel geçer söylem sürekli değişiyor. Kolesterol ve son 10 yılda kolesterolün kalp krizine yol açtığı yönündeki söylem bunun en iyi örneği.

Gıdalarımızın içinde birbirinden çok farklı bileşenler var, bunlarla etkileşime giren insan vücudunda da çok farklı süreçler gerçekleşiyor. Kimyasal ve fiziksel olarak ne olduğunu kolaylıkla anlamamız güçleşiyor. Ama sağlığımız için neyin iyi neyin kötü olduğunu söyleyen bilimselliğin ardında aslında “associational studies” dediğimiz metodoloji bulunuyor. Bazen çok az somut veriye dayalı olarak gıdaları mahkum ediyorlar. Bunları takip eden insanlar da giderek sinikleşiyorlar.

Gıdaya yönelik korkularımızda belirleyici olan fark nedir; sınıf, cinsiyet, eğitim, yaş? Yoksa hepimiz aynı korkuları mı paylaşıyoruz?

HL: Sanırım daha çok sınıf temelli bu korkular. Genellikle orta ve üst orta sınıflar korku besliyorlar. Gıda rejimleri ya da kilo kaybetme isteği de bu sınıflara özgü. Fransa’da da bu böyle. Bazı değişimler olduğunu seziyorum ama hali hazırda benzer bir tablo var.

Peki, ne kadar korktuğumuz ve ne kadar sağlıklı olduğumuz arasında bir doğru orantı var mı?

HL: Hayır. Sağlıklı insanların daha zengin oldukları bir gerçek. Asıl korelasyon sağlık ve refah arasında. Ne kadar zenginsen, o kadar uzun yaşarsın. Washington’da bir metro hattı var. Kent merkezindeki en yoksul mahalleden en zengin banliyölere kadar uzanıyor. Her durakta, yaşam ömrü beklentisi 2 yıl kadar değişiyor. Bu duraklar arasındaki tek fark tamamen ekonomik statü. Benim yaşadığım Hamilton Ontario yaklaşık 500 bin kişilik bir nüfusa sahip. Biliyorsun, Kanada’nın sosyal bir sağlık sistemi var, İskandinav ülkelerindeki gibi. Herkes sağlık hizmetlerine eşit bir şekilde erişim sağlayabiliyor. Derin bir yoksulluğumuz yok. Ama burada bile en yoksul mahalle ve en zengini arasındaki yaşam ömrü 20 yıl değişiyor. Refah, İnsanların beslenme rejiminde ve sağlıkları üzerinde en büyük belirleyici.

Donald Trump belki bir istisna olabilir. Milyarder ama beslenme rejimi hamburger üzerine kurulu.

HL: Ne kadar yaşadığını göreceğiz.

Gıda markaları son yıllarda organik tarımdan etik tedarik yöntemlerine kadar, üretim yöntemlerine sürdürülebilir modeller eklemeye başladılar. Bunları samimi buluyor musunuz, yoksa korkularımızın sömürülmesi mi bu?

HL: Bu çabaların samimi başladığına inanıyorum. İyi niyetli insanlar, doğa ve insanlar için iyi şeyler başarmak istiyorlardı. Bu girişimler ticari kazançlar elde etmeye başlayınca, büyük şirketler tarafından satın alınmaya başladılar. Organik gıdada tam da bu süreç işledi. Burada tüm organik gıda büyük şirketlerin hakimiyetinde. Bu trend hippilerle başlamıştı. Doğal, anti-metacı, büyük şirketlere karşı tavır alan kişilerdi hippiler. Şimdiyse büyük şirketlerin hepsi organik işinde. Bence ahlaki gıdada da bu oluyor. Eğer yoğun bir takipçiye ulaşırsa bu trendler, her zaman oyunun içine girmek isteyen büyük bir yatırımcı oluyor. Günün birinde süpermarkete girince, büyük bir etik gıda bölümü olacak belki de. Şimdiden işaretler var. Belki de her yerde “Bu satın aldığınız balık, etik bir şekilde avlandı” işaretleri göreceğiz.

Benzer Yazılar

Duvarları yıkmak mı gerekli inşa etmek mi?

Ad Hoc

Evrensel temel gelir meselesi

Ad Hoc

Arı varsa hayat, çiçek varsa bal var

Ad Hoc