Ekonomi Manşet

Önce pilav sonra risotto

Ekonomik kriz, gelişmekte olan birçok ülkenin yakından tanıdığı bir kavram olarak kapıları çalıyor. Türkiye’nin gündeminde de bitmeyen bir ekonomik kriz olduğu aşikâr ve bu gerçek, toplumların geleceği olan gençlerin kariyerleri için ciddi bir tehdit unsuru olarak algılanıyor. Bu noktada, gelecek vaat eden sektörleri iyi değerlendirmek gerek. Yeme içme sektörü bunlardan biri, hatta en kuvvetlilerinden. Tüketici, lüks zevklerinden vazgeçmek zorunda kalsa da yeme içme zevklerinden vazgeçmiyor. Yemeğin yanı sıra sosyalleşmek için de büyük bir ihtiyaç söz konusu. Kriz, tüketicinin sevdiği restoranda zaman geçirmesini ve orada yemek yemesini engellemiyor. Bu da şeflik mesleğinin ve gastronomi fakültelerinin gençler arasında popülerlik kazanmasını sağlıyor. Fakat ne yazık ki sektördeki eğitim düzeyinin düşüklüğü gözden kaçmıyor. Çünkü sektörün dinamiği olan şef, garson, restoran işletmecisi ve sahiplerinin gastronomi ve servis alanlarında eğitimlerine baktığımızda yüzümüz pek de gülmüyor.

“Türkiye’de şefler Bolu’dan çıkar” söylemi “alaylı olma” kavramından gelir. Bu kavram yıkılmaya başladı. Türkiye, coğrafyası ve tarihi özellikleri bakımından çok zengin bir gastronomi kaynağı. Ürünlerinden tariflerine, kültürel çeşitliliğinden hikâyelerine kadar zenginliği ile göz kamaştırıyor. Bu alan yaklaşık 15 – 16 yıl önce Yeditepe Üniversitesi’nde açılan gastronomi bölümü ile meslek okulları ve meslek yüksekokullarındaki aşçılık bölümleri haricinde profesyonel bir alana dönüşmeye başladı. Türkiye’nin en önemli gastronomi uzmanı ve vizyoner yazarlarından Tuğrul Şavkay’ın kuruculuğunda açılan bölüm, Türkiye’ye vizyoner şefler yetiştirmek amacı ile kuruldu. Yeditepe Gastronomi Bölümü’nün 2003’te kurulmasından sonra üniversite sonrası için profesyonel mutfak okulları da hayatımıza girdi. Bunlardan ilki 2004’te kurulan MSA, yani Mutfak Sanatları Akademisi oldu. Üniversitelerin gastronomi alanında verdiği eğitimler arttı, bunların arasına Özyeğin Üniversitesi, Bahçeşehir Üniversitesi, Okan Üniversitesi, Bilgi Üniversitesi, İzmir Ekonomi Üniversitesi gibi okullar da katıldı. Hatta Özyeğin Üniversitesi, dünyaca ünlü Fransız mutfak sanatları okulu Le Cordon Bleu’nun partneri olarak eğitim vermeye devam ediyor.

İtalyanların balzamik sirkesi varsa bizim de nar ekşimiz var

Gastronomi bölümlerinin ve profesyonel mutfak sanatları okullarının sayısının artması sadece restoranlardaki ve sektördeki eğitimli şeflerin sayısını artırmadı. Gastronomi bölümü okuduktan sonra şef olmak yerine üreticilik, pazarlama, sommelier, yemek fotoğrafçılığı alanlarına yönelmek isteyen eğitimli gençleri de sektöre kazandırdı.

Eğitimli şeflerin sayısının artması, ülkemizi dünyada temsil edebilecek kalifiye uzmanlara sahip olmamız anlamına da geliyor. Eğitimli ve yeni nesil gıda üreticilerinin artması, sektörde tekelleşmiş alanlarda tek ürüne odaklanıp yükselecek yeni ile dünya çapında ödüller kazanan markalarımızdan biri. Neden İspanya’ya zeytin sattıktan sonra zeytinlerimizden ürettikleri ürünleri kendi markaları olarak satmalarını izleyelim ki?

Doğru eğitim

Şefleri konusunda da mütevazı olmayalım. Adını dünyadaki sayısız ülkeye taşıyan şeflerimiz var. Mehmet Gürs, En İyi 100 Restoran Listesi’nde yer alarak yüzümüzü güldürmeyi başardı; Civan Er ise Londra’da açtığı “Yeni” restoranı ile gastronomi dünyasında trendlerin belirlendiği şehirde Anadolu malzemeleri ile Türk mutfağını yorumlamaya devam ediyor. Üryan Doğmuş, Cihan Kıpçak, Hazer Amani, Derin Arıbaş, Kaan Sakarya… Hepsi de dünyanın en iyi gastronomi okullarında eğitim almış şefler. Bu şefler, yeni yetişecek şeflerin de rol modeli olacak nitelikte.

Gelelim eğitimin yetersiz kaldığı noktalara… Türkiye’de gastronomi okullarında öğrencilere doğru eğitimin verilip verilmediği hâlâ tartışılıyor çünkü pek çok mezun olan öğrenci, risotto yapabilirken pilav yapamıyor. Creme brulee yapabilirken baklava yapamıyor. Temelde çok önemli olan bu tip yapısal yanlışların çözülmesi gerek. Dünyada bu işin eğitimini veren çok iyi okullar var; Culinary Institute of America ya da ALMA gibi. Hatta daha bu işin temel eğitimini oturtamamışken dünyadaki mutfak sanatları okulları yatay bahçe, dikey bahçe, bitkisel bazlı protein konularında uzmanlık alanı oluşturabilecek dersler ekleniyor müfredatlarımıza. Farkındalığın artması gerek. Eğitim farkındalığının artması ve bu eğitimin doğru bir şekilde vizyoner bakış açısı ile örülmesi şart..

Yazı: Gastronomi & Pazarlama Stratejisti Merve Akgül

Benzer Yazılar

İyi insanlar ve muhtaçlar ekonomisi

Ad Hoc

Sakinliğin keşfi

Ad Hoc

Altın çağ ve Yedi Cüceler

Ad Hoc