Ekonomi

Restoranınızı nasıl alırsınız: Hayalet mi kanlı canlı mı?

Restoranınızı nasıl alırsınız: Hayalet mi kanlı canlı mı?

Pandemi sürecinde ekonomik olarak en çok zarar gören sektörlerin başında restoran sektörü geliyor. Zincir restoranlar ve sermaye gücü kuvvetli olanlar ayakta kalmaya çalışırken, günlük kazançlarına bağlı olan küçük esnaf işlerini sürdüremez hale geldi. Yasaklar, tüm dünyada insanların en çok bir araya geldiği yerleri kapsadı. AVM’ler, oteller, uçaklar, okullar, sinemalar… Pandeminin ikinci fazında Türkiye’de okullar online eğitimle devam ediyor, uçuşlar açık, AVM’ler açık ama restoranlar müşteri ağırlama yasağı ile tekrar karşı karşıya kaldı.

Restoranlar hafta içi sadece gel-al ve paket servis yapabiliyor, hafta sonları sokağa çıkma yasağında da sadece paket servis hizmetleri ile devam ediyorlar. Büyük zincirler ve tek şubeli restoranlar bu süreçte hizmet vermeme kararı aldı, çünkü paket servis ve gel-al hizmeti ile masraflarını çıkarmaları pek olası değil. Açık olmaktansa kapalı kalmayı tercih ediyorlar. Kapılarını açık tutanlar ise paket servis ve gel-al hizmeti ile günlük elde ettikleri cironun masraflarının bir kısmını karşılayıp karşılamayacağını anlamak üzere süreci gözlemliyorlar.

Mecburiyetten adaptasyon

Bu süreç Yemeksepeti ve Getir gibi eve paket servis platformlarını gündeme oldukça sık getirmeye başladı. Yaptığı işi, gastronomi çıtası daha yüksek olan restoranlardan paket servis hizmeti olarak tanımlayan Fuudy de sektöre katıldı. Birinci dalgada kapılarını kapatan birçok şef ve “fine dine” restoranı ikinci dalgada Fuudy ve farklı paket servis yöntemleri ile kapılarını açık tutma kararı aldı. Biz, buna aslında mecburiyetten adaptasyon diyoruz. Eve paket servis olarak tanımlanan sektörün Türkiye’deki pazar büyüklüğü, dünyadaki kadar olmasa da gelişme trendinde ve pandeminin bu trendi ivmelendirdiğini söyleyebiliriz.

Gıda yolculuğunda çok bilinmeyenli denklemler

Peki, paket servis pazarının yükselmesi restoran sektörünün alışık olduğumuz rutinlerine son verecek mi? Restoranlarda misafir ağırlayarak hizmet verme dönemi sona mı eriyor? Bunu söylemenin doğru olmayacağını düşünüyorum. Pandemi sonrasında restoranlara dönüş çok hızlı olacak çünkü sosyalleşme ve bunun önemli bir parçası olan dışarıda yemek yeme alışkanlıklarımızı özlüyoruz. Bunu birinci dalga pandemi süreci sonrası yaz aylarında deneyimleyerek gördük. Sadece restoran deneyimini özlemek değil bu zira “sadece online” restoran kavramının da tüketiciyi tatmin etmeyen bir kavram olduğunu görüyoruz. Paket servis deneyimi restorandan başlayıp evde sonlanan bir deneyim ancak bu deneyimin aradaki bağı olan paket servis ağları ve kuryeleri bu deneyimin iyi veya kötü olarak sonuçlanması ile fazlaca alakalı ki bu da restoranların yönetemedikleri bir dinamik.
Sadece bununla da bitmiyor, marka değeri ve bilinirliği hâlâ çok kıymetli. Bir restorandan yemek siparişi verirken, özellikle de pandemi döneminde, temiz gıda sağlayan, hijyen kurallarına önem veren, güvenilir bir marka olup olmadığını sorguluyoruz. Bu da aslında paket servis sektöründe hali hazırda restoran markasını oluşturmuş, daha önceden restoranında misafir ağırlayan markaları avantajlı hale getiriyor ancak burada markaların dikkat etmesi gereken bir diğer konu da doğru adaptasyon haline geliyor. Pandemi sürecinde paket servis için doğru menü oluşturmak, doğru paket çözümlemeleri ile yemeklerini müşterilerine ulaştırmak ve doğru iletişim ile hizmetlerinin detayını müşteriye aktarmak önemli detaylar… Bu noktada da sosyal medya ve dijital medyanın değeri yadsınamaz. Restoranlarına gelen misafirleri masalarında ziyaret etmenin yerini, sosyal medyalarında doğru iletişim kurmak alıyor. Tabii bir de kendi paket servis hizmetini veren restoranlar var. Onlar için, kapıda misafirleriyle birebir kurdukları iletişimin yeri çok kıymetli.

Türkiye’de de bulut mutfak ve hayalet mutfak olarak tanımlanan ve sadece paket servise hizmet veren restoranların sayısı artmaya başladı. Dünyada paket servis markaları, farklı mutfakların olmadığı şehirlerde kendi hayalet mutfaklarını kuruyorlar. Kurye sistemini bu işin olmazsa olmazı olarak gören yeni nesil hayalet mutfaklar ile de karşılaşıyoruz. ClusterTruck, ABD’de birçok farklı eyalette hizmet veren ve paket serviste birçok farklı kategoriden yemek sipariş etmeyi mümkün kılıp kendi kurye sistemi ile çalışan bir hayalet mutfak zinciri. Türkiye’de de benzerleri mevcut. Paket Mutfak, Türkiye’deki bulut mutfaklardan, birçok farklı markaya paket servis odaklı hazır mutfak hizmeti sağlıyor. Bundle Kitchen markası da yine Türkiye’den. Rebel ve The Green Box isimli iki alt hayalet mutfak markası ile hizmet veriyor.

Deneyim vaadini yaşatmak

İki markayı da incelediğinizde markaların bir restoran markası gibi sosyal medya hesaplarının olduğunu, logolarına ve marka kimliklerine önem verildiğini görebilirsiniz. Çünkü restorancılık işi online ile kimliksizleştirilebilecek ve sadece “yemek söyle, gelsin, karnını doyur, yeter” algısında olan bir iş değil. Restoran işinin temelinde yemek var. Yemek duygusal bir kavram, bizlere sosyalleşmeyi hatırlatıyor, deneyim vaat ediyor. Yemek yemekse hayatımızı sürdürebilmek için gereksinim duyduğumuz bir rutin. Tüm bunları bir sepete koyduğumuzda restoran sektörünün ne olursa olsun deneyim yaşatmaktan vazgeçemeyeceği aşikâr; bu ister marka vaadi ya da marka deneyimiyle olsun ister lezzet deneyimiyle… Aşikâr olan bir şey daha var ki o da restoranlar arasındaki rekabetin pandemi sonrasında çok daha fazla kızışacağı ve restoranların işlerinin çok daha zor olacağı çünkü tüketicinin beklentisi artık çok daha yüksek. Hijyen, temiz gıda ve yerel gıda gibi argümanları karşılayan restoranlar kazanacağı gibi tercih sebebini sağladıktan sonra sürdürülebilir bir iş modeli ile tüm değerleri korumak da restoranların ajandalarında olacak.

Paket servis sektörünün büyüme trendi ülkemizde de sürecek gibi gözüküyor ama bu büyüme payı da restoran sektöründen gelecek. Paket servisin büyüyebilmesi için kanlı canlı restoranlara ihtiyacımızın olduğu ortada. Pandemi sonrasında kapılarını misafirlerine açacak restoranlar, şimdiden yeni dönem için hazırlıklarını yapmaya başlasalar, misafirlerinin beklentilerini ancak karşılayabilecekler.  

Merve Akgül
Gastronomi & Pazarlama Stratejisti

Benzer Yazılar

Tüketimin aynası: İnovatif üretim

Ad Hoc

Toplumsal cinsiyet eşitliğinde Batı’nın parası, Güney’in mücadele azmi

Ad Hoc

Gastronomi ve festival ekonomisi

Ad Hoc